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飲食店開業の現実２３
（４）儲けるために最低限知っておかないといけいけないことは
価格設定のポイント！
メニューを考えたら、当然ですが、その価格をどのように設定するのかを考えないといけません。
参考になるのは、やはり自店と同じ料理を提供する他店の価格です。
店にもピンからキリまであるはずですから、同じレベルの店舗を食べ歩いてみるのです。
特に最初のうちはそうすることによって、店舗の雰囲気と料理の価格との相関関係、あるいは、そのジャンルにおける適正価格（相場）をつかんでおく方が良いでしょう。
ピンとキリを見て、なぜそのような価格設定になっているのかを利用者の立場で考えてみるのは大きな参考になります。店舗を巡回した時にはついでに、そのメニューを出来る限り写し取ってくることです。
あとで、じっくり検討できますし、自店のメニュー構成の参考にできるからです。
その価格を参考に、まず自店舗での仮の目標設定を決めます。
次にそれを「原価比率」と照らし合わせて適否を判断します。
原価比率とは、食材費が最終販売価格の何％になるのかという数字です。
飲食業では、一応３０％が適正な数字と言われていますが、その上下１０％を見て、２０％から４０％以内に収まるように設定します。
この場合、すべての料理を３０％に設定すると、価格がとんでもなく高くなってしまうことがあります。
したがって、ここでは、「政策的な価格」も設ける必要があります。
つまり、「売りたい料理」の場合、その数字を４０％あるいは最大限４５％という数字にして価格をつけるのです。
すると、その料理は見た目よりもかなりお値打ちな感じになり、お客様の注文を促すことになります。
数量が出ると、それに伴って原価比率は下がっていき、儲けが多くとれるようになります。
反対に、品揃えの上で必要だけど、あまり売りたくない料理の場合、原価比率を下げて（販売価格を上昇させて）、「この料理うまそうだけど、ちょっと高いな」と思わせることで料理の出る数を抑える、なんてことも考えるのです。
このように原価比率は、高い低いがあってもいいのです。全体として３０％前後に収まるようにしていると、利益は確保されるのです。
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これほどバカバカしいことはありません。
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何回も申しますが、「ちょっとしたことを知らなかったがために融資をまったく受けることが出来なかった」ということほどバカらしいことはありません。
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